醒发的面有酸味是坏了吗? 醒发面团特别酸的原因 醒面发酸怎么补救
醒发面团特别酸的缘故主要有下面内容几点：
酵母菌和乳酸菌的影响
面粉中的天然酵母和酸乳酸菌等微生物在发酵经过中产生乳酸和醋酸等有机酸，使得面团呈酸性。
酵母菌在无氧呼吸时分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，这二者化合后生成弱酸叫碳酸，也会增加面团的酸度。
发酵时刻过长
发面时刻太长会导致发酵经过产生较多的二氧化碳和乳酸，从而产生酸味。
酵母用量过多
酵母放太多也会使面团中的酸度增加，由于酵母菌在无氧呼吸时会产生更多的二氧化碳和酸。
环境影响
一般发面环境不具有抑菌影响，面团中可能接种了乳酸菌等能产生酸味物质的杂菌，这也是导致面团发酸的缘故其中一个。
缺乏碱性物质
如果发面经过中没有加入适量的碱（如小苏打），面团中的有机酸无法被中和，导致酸味加重。
建议
控制发酵时刻：避免发酵时刻过长，以免产生过多的酸味。
笔者
